餐飲業油煙的產生與治理方法

煙是如何產生的?

　　食用油主要有植物油和動物油兩種（zhǒng）。植物油有豆油（yóu）、菜（cài）籽油、花生油等;動物油主要成分為（wéi）飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時（shí），油麵有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化。由於食用油是混（hún）合物，當溫（wēn）度上升100℃~270℃時，食油中較高沸點的成分開始汽化，油泡較（jiào）密，開始形成肉眼可見的油煙。溫度高於270℃後，高沸點的食油組成（chéng）成分開始汽化，並（bìng）形成（chéng）大量（liàng）“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品（pǐn）中所含水分（fèn）急劇（jù）汽化（huà）膨脹，其中部（bù）分冷凝成霧和油煙並一起形成油煙（yān）霧。最後（hòu），上述各階段所形成（chéng）的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液麵外的空（kōng）氣分子碰撞。與（yǔ）此（cǐ）同時（shí），燃燒熱分解產生出（chū）一些細顆粒（lì）物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下（xià）的揮發物及其冷凝（níng）霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒（lì）物所組成的油煙霧。

　　治理方法有哪些?

　　■冷凝法

　　冷凝法是利用（yòng）物質在不同溫度（dù）下具有不同飽和蒸汽壓這一物理性質，采用降（jiàng）低係統溫度或提高（gāo）係統壓力的方法，使處於蒸汽狀態（tài）的汙染（rǎn）物冷凝並從廢氣中分離出來的過程。

　　較高溫度的油煙通過（guò）封（fēng）閉的通道，采（cǎi）用冷凝法的原理，油煙開始凝結成油滴，油滴漸漸增大，依靠重力向下運動，滴落進集油池，靜置一段時間後，利用油水密度差將上層浮油撇出。浮油可（kě）加工為工業用油（yóu），實（shí）現（xiàn）汙染物的資源化（huà）利用（yòng）。

　　■旋風分離法

　　利用旋轉氣（qì）流產生的離心力使油煙中的顆粒物（wù）分離，旋風分離器主要優點是設備簡單，弊端在於對小粒（lì）徑的顆粒去除率低。由於油煙顆粒物粘度很大，一般僅作為（wéi）多級（jí）油煙治理（lǐ）的初級淨化，現在家庭中（zhōng）的抽油煙（yān）機（jī）大（dà）都使用這種方法。

　　■活性炭吸附

　　油煙在淨化器中（zhōng）通過大麵積活性炭吸附，以達到淨化油煙中的有害氣體。這一方法的優點是占地麵積小，淨化效（xiào）率較高，能有效去除油煙、異味、CO、致癌物等（děng）有（yǒu）害物質。缺（quē）點是活性炭容易飽和，造成（chéng）運行費用上（shàng）升、活性碳再生難等（děng）。因此，在目前應用中，一般作為多級油煙淨化中的最後一級（jí）。

　　■靜電去除法（fǎ）

　　利用直流高壓電場產生的電暈放電現象，對流經淨化（huà）器的油煙進行過濾後排（pái）放的方法（fǎ）。在油煙（yān）經（jīng）煙（yān）管（guǎn）被送（sòng）入淨（jìng）化器內部所產生的直流高壓（yā）強電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆（kē）粒。由於抽（chōu）引風的作用，這些荷電顆粒，在經過淨化氣內異極性的平板集塵器時（shí）被（bèi）吸附，然後這（zhè）些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終（zhōng）沉積到淨化器的底部儲油室內，再經（jīng）導管排出。

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